En un giro notable de la historia, investigadores en China han descubierto lo que creen que es el queso más antiguo del mundo, encontrado en una tumba de 3,600 años en el cementerio de Xiaohe, en la provincia de Xinjiang. Este descubrimiento no solo deleita el paladar, sino que también abre una ventana a las prácticas culturales y adaptaciones dietéticas de las poblaciones de la Edad de Bronce.
El queso, identificado como kéfir, fue descubierto extendido sobre el cuerpo de una joven en un ataúd excavado en 2003. Un análisis de ADN reciente realizado por la Academia China de Ciencias reveló trazas de leche de cabra y vaca en las muestras. Este hallazgo subraya la importancia de los lácteos en la dieta de los pueblos de Xiaohe, especialmente dado su conocido nivel de intolerancia a la lactosa. El proceso de fermentación utilizado para producir este queso probablemente les permitió incorporar productos lácteos en su dieta al reducir significativamente los niveles de lactosa y extender la vida útil de la leche.
Sin embargo, este antiguo queso no es apto para el consumo hoy en día; se ha transformado en una sustancia seca y densa a lo largo de los milenios. Fu Qiaomei, una paleogenetista involucrada en el estudio, comentó: “El queso regular es blando. Este no lo es. Ahora se ha vuelto realmente seco, denso y polvoriento.” Aunque no sea un deleite culinario, el queso ofrece información vital sobre el desarrollo cultural humano y su impacto en la evolución microbiana.
Los hallazgos de los investigadores sugieren que el kéfir pudo haberse propagado desde Xinjiang hacia el interior de Asia oriental, proporcionando una nueva perspectiva sobre la migración de poblaciones antiguas. Además, el análisis de los especímenes bacterianos en el queso ha permitido a los científicos rastrear la evolución de especies de Lactobacillus, cruciales para la fermentación, e identificar una subespecie con cualidades probióticas. Esta investigación destaca el papel de los procesos selectivos por parte de los humanos durante el proceso de fermentación, que fomentaron el desarrollo de estas cepas, lo que podría tener implicaciones para abordar la resistencia a los antibióticos en la actualidad.
Con la evidencia más temprana de fermentación de leche que data de alrededor del 6,000-4,000 a.C., este descubrimiento enriquece nuestra comprensión de las prácticas dietéticas prehistóricas y las complejas interacciones entre humanos y microbios. A medida que continuamos explorando el pasado, tales hallazgos nos recuerdan el intrincado tapiz de la historia humana y la evolución continua de nuestra relación con la comida.